LAPORAN PRATIKUM DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK ( Uji Kualitas Susu )

LAPORAN PRATIKUM

 DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

( Uji Kualitas Susu )


 

  Oleh

                                                         

KELOMPOK    : V (LIMA)

ANGGOTA       : NURAENI PRIMAWATI

  : RISLAN

                            : WA IPA

                            : MUHAMAD SOALEH

                            : SUMAGE LIPU

                            : AHMAD FAISAL

: WA ODE NUR AMALIA

ASISTEN            : WA ODE MARLILI

                                       

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak “Tentang Uji Kualitas Susu“  Sholawat dan salam senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah menegakkan risalahnya. dan diharapkan kemakluman dari bapak/ibu dosen.

Penulis menyadari bahwa laporan praktikum ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.

Kendari, 25 Oktober 2015

Penyusun

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………	i
DAFTAR ISI…………………………………………………………...............	ii
I. PENDAHULUAN
A.    Latar Belakang…...……………………………………………………..	1
B.     Tujuan ………………………………………………………………….. C.     Manfaat …………………………………………………………………	2 2
II. PEMBAHASAN
A.    Susu Sapi ……………………………………………………………….	3
B.     Uji rebus(boiling test)………………………………………….…………….	3
C.     Uji alcohol …………………………..………………………………….	4
D.    Uji reduktase …………………………………………………………...	4
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A.    Waktu dan tempat ………………………………………………….......	5
B.     Alat dan Bahan………………………………………………………… C.     Prosedur kerja …………………………………………………………. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.    Hasil ……………………………………………………………………. B.     Pembahasan ……………………………………………………………. V. PENUTUP      A.   Kesimpulan ……………………………………………………………..      B.    Saran …………………………………………………………………...	5 6 7 7 8 8
Daftar Pustaka ………………………………………………………………...

I.     PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi  karena mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.

Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu adalah produk biologis yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh kandungan nutrien dan kondisi lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum.

Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan  dengan   uji kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan  dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi.

Menggunakan metoda-metoda pengukuran derajat mutu susu maka dapat ditentukan kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metoda-metoda pengujian kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak.

1.2  Tujuan dan Manfaat

Tujuan dan manfaat dilaksanakannya praktikum pengamatan tentang uji kualitas susu “uji rebus (boiling test) dan uji alkohol” adalah sebagai berikut:

1.      Untuk mengetahui uji rebus (boiling test) pada susu

2.      Untuk mengetahui uji alkohol pada susu

II.  TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Susu Sapi

Susu  segar  merupakan  cairan  yang berasal  dari  ambing  sapi  sehat  dan  bersih, yang  diperoleh  dengan  cara  pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi  atau  tidak  ditambah  sesuatu apapun  dan  belum  mendapat  perlakuan apapun  kecuali  pendinginan.  Susu mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi,  karena mengandung  unsur-unsur  kimia  yang dibutuhkan  oleh  tubuh  seperti  protein  dan emak  yang  tinggi.  Penyusun  utama  susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %),  lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %). Komponen susu ini merupakan sebuah kisaran yang dapat berubah sesuai dengan faktor usia ternak, penyimpanan bahan, dan pengolahan bahan menjadi produk olahan.Nilai  pH  susu  antara  6,5  sampai  6,6 merupakan  kondisi  yang  sangat menguntungkan  bagi  mikroorganisme karena  pH  mendekati  netral  (pH  6,5-7,5) paling  baik  untuk  pertumbuhan  bakteri sehingga  susu  akan mudah  rusak  (Firmansyah,2004).

Susu mengandung bermacam-macam unsuredan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 2005).

2.2  Uji rebus (boiling test)

Uji masak merupakan uji kualitas susu dengan memasak susu atau mendidihkan susu. Uji bernilai positif jika terdapat butir-butir protein kareana pH tinggi, susu mulai pecah, terdapat kolostrum, dan dari susu sapi yang hampir kering, menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami penggumpalan jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi (Sudarwanto,2005).

2.3  Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah,2010).

III.    METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1   Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas  Halu  Oleo  Kendari, pada hari Sabtu, 21 November 2015 mulai pukul 16:00 WITA sampai selesai.

3.2     Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum uji kualitas susu “uji rebus (boiling test)” adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Alat dan kegunaan yang digunakan pada praktikum uji kualitas susu “uji rebus (boiling test)”.

No	Alat	Kegunaan
1.	Alat tulis	Untuk menulis hasil pengamatan
2.	Kompor listrik atau penangas air	Untuk memanaskan susu
3.	Tabung Reaksi	Untuk menyimpan sampel susu
4. 5. 6.	Beker Gelas Kamera Stopwacth	Untuk menyimpan sampel susu Sebagai alat dokumentasi Sebagai pengukur waktu

Bahan yang digunakan pada praktikum uji kualitas susu “uji rebus (boiling test) dapat dilihat di Tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaan yang digunakan pada praktikum pengamatan pada uji kualitas susu “uji rebus (boiling test)”.

No	Bahan	Kegunaan
1	Susu sapi segar	Sebagai bahan pengamatan
2	Susu sapi basi	Sebagai bahan pengamatan

Alat yang digunakan pada praktikum uji kualitas susu “uji alkohol” dapat dilihat di Tabel 3. Tabel  3. Alat  dan kegunaan yang digunakan  pada  praktikum  pengamatan pada uji kualitas susu “uji alcohol”
No	Alat	Kegunaan
1.	Alat tulis	Untuk menulis hasil pengamatan
2.	Tabung reaksi	Untuk menyimpan sampel susu
3. 4.	Pipet tetes Kamera	Untuk mengambil sampel susu Sebagai alat dokumentasi

                                                                                                

Bahan yang digunakan pada praktikum uji kualitas susu “uji alkohol” dapat dilihat di Tabel 4.

Tabel 4.  Bahan dan kegunaan yang digunakan pada praktikum pengamatan pada uji kualitas susu “uji alkohol”.

No	Bahan	Kegunaan
1.	Susu sapi	Sebagai bahan pengamatan
2.	Alkohol 70%	Sebagai bahan campuran  sampel susu

3.3  Prosedur Kerja

 Prosedur atau cara kerja pada praktikum uji kualitas susu “uji rebus (boiling test)” dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1.      Masukkan susu ke dalam tabung reaksi

2.      Sumbat dengan kapas

3.      Rebus dengan penangas air selama 10 menit

4.      Kemudian diamati, apabila terjadi penjendalan akibat destruksi lemak atau protein, ini menandakan bahwa susu telah rusak

            Prosedur atau cara kerja pada praktikum uji kualitas susu “uji alkohol” dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1.      Tabung reaksi berisi susu ditambah alkohol 70% dengan perbandingan 1:1

2.      Kocok susu kurang lebih 1 menit

3.      Apabila terjadi penjendalan, menandakan kualitas susu rendah. Jika sebaliknya, maka kualitas susu masih baik.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil

Adapun hasil pengamatan yang telah dilakukan dalam percobaan praktikum dapat dilihat pada tabel berikut  ini.

Tabel 5.Hasil pengamatan uji rebus (boiling test) dan uji alkohol.

No	Sampel	Uji rebus	Uji alkohol
1.	Susu segar	Tidak terjadi penjendalan	Tidak terjadi penjendalan
2.	Susu basi	Terjadi penjendalan	Terjadi penjendalan

4.2         Pembahasan

Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi  karena mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.

Dalam percobaan praktikum tentang uji kualitas susu dapat dilihat pada hasil pengamatan tersebut bahwa pada perlakuan sampel susu segar, dengan uji rebus tidak terjadi penjendalan, pada uji alcohol, tidak terjadi penjendalan. Pada sampel susu basi, dengan perlakuan uji rebuss Terjadi penjendalan.

Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65^oCelcius selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim.

V. PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat dilakukan dalam percobaan praktikum pada uji kualitas susu sebagai berikut:

1.      Pada uji kualitas susu segar dengan perlakuan  uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Terdapat pada penambahan pertama 5 ml alkohol 70% ke dalam susu segar setelah dihomogenkan tidak adanya butir-butir susu berarti hasilnya negatif atau kualitas susu baik untuk dikonsumsi.

2.      Pada susu basi Uji didih atau pemasakan menunjukkan adanya gumpalan-gumplan putih di dinding tabung reaksi hal ini berimplikasi bahwa kualitas susu kurang baik untuk dikonsumsi, Pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut terjadi penjendalan maka susu tersebut sudah rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.

5.2  Saran

Adapun sarang yang dapat kami berikan kepada teman-teman kelompok yaitu, kami harap pada  praktikan untuk berperan aktif dalam melakukan praktikum dan lebih dalam untuk mengetahui dari uji kualitas susu segar ini dapat terselesaikan tepaat pada waktunya.

DAFTAR PUSTAKA

Dwijoseputro. 1982. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Jakarta.

Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill Publishing Co. Ltd., New Delhi.

Hidayat, H. 2006. Pengaruh berbagai konsentrasi  benzaklin untuk dipping terhadap total bakteri dan susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Undip.

Magnuson, M., Christiansson., Svensson. 2007. Bacillus Sporeus During Housing of Dairy Cows : Factors Affecting Contaminating of Raw Milk. J. Dairy Sci 90:2745-2754. http:// www.Dairy Sci.org.edu (12 juli 2008). 

Soriah, Wahyuningsih . 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar didesa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal penyuluhan pertanian valume 5 nomor 1 halaman 67-77.

Sudarwanto  M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar. Bagian penyakit hewan dan kesehatan masyarakat veteriner, fakultas kedokteran hewan, institus pertanian bogor.

Tricahyadi W, Megawati O, dan Soetarto AES. 2007. Upaya Peningkatan Kualitas Susu Sapi Segar dengan Monitoring Parameter Fisik, Kimia, dan Biologi. www.fisika.ub.ac.id/bss-ub/PDF FILES/BSS_116_1.pdf.